Gabriel Diniz é chef e proprietário da Santo Pão Cafeteria em Araçatuba

Muita gente tem o privilégio de carregar na memória afetiva e gustativa o pão recém-saído do forno, quentinho, com a manteiga derretendo… Guarda entre as lembranças, por exemplo, a imagem de um ente da família realizando todo o processo de produção: misturar os ingredientes, esperar a massa crescer, dar forma aos pães e, por fim, colocá-los para assar.

O pão está presente na alimentação da humanidade há milhares de anos. Passou por diversos períodos da História e carrega as características dos diferentes países onde é consumido; a diversidade do pão – em relação a produção, sabores e também formas de comer – é imensa.

O famoso pão caseirinho (aquele da manteiga derretendo citado ali no primeiro parágrafo), por exemplo, está muito presente nas mesas das famílias de culinária mais tradicional do Brasil.

Mas um outro tipo de pão vem conquistando os paladares brasileiros. Com um processo de produção e fermentação diferentes dos pães feitos à base de fermentos industrializados, em casa ou nas padarias convencionais, os pães artesanais têm sido uma opção bastante agradável.

Com uma textura mais rústica (casca dura e miolo macio), oferecem várias possibilidades de sabores. Entre as variações, estão: o sourdough (pão artesanal tradicional); pão de manjericão; com nozes e gorgonzola; damasco e gorgonzola; ervas com provolone; com queijo meia cura; com azeitonas pretas, e outras diversas combinações, conforme a imaginação do padeiro.

São feitos com ingredientes de qualidade, não contêm gordura, leite ou açúcar. E a característica principal é a utilização da fermentação natural (diferente do pão que leva fermento biológico industrializado). O levain (fermento natural) é produzido por meio de um processo lento, que leva 48 horas, o que torna o pão mais leve, saboroso e com uma melhor digestão, como explica o chef Gabriel da Fonseca Diniz, proprietário da cafeteria Santo Pão, em Araçatuba.

Responsável por uma das atividades da programação do Experimenta! no Sesc Birigui no mês de outubro (mês em que também se comemora o Dia Mundial do Pão, no dia 16), Gabriel é formado em gastronomia pelo Unitoledo e é barista pelo Coffeelab. Há três anos, vem investindo em buscar conhecimentos na área da fermentação natural e colocando literalmente a mão na massa.

O amor pelos pães começou na infância. “Desde criança sempre fui um verdadeiro amante dos pães. Em minha memória gustativa guardo aqueles pães caseiros saindo do forno e a gente passava manteiga que chegava a derreter, hummm… Iniciei minha jornada em casa, como um passatempo aos finais de semana”, conta ele. O passatempo e a paixão se tornaram, então, profissão e sua especialidade.

Gabriel se aprofundou no tema e percebeu que cada vez mais se encontra no mercado uma variedade de pães artesanais e um público que procura por eles. O chef acredita que essa variedade de opções esteja ligada, entre outras coisas, ao crescimento da quantidade de pessoas que buscam uma alimentação mais saudável.

“O pessoal vem se tornando fã do artesanal, pois é perceptível a diferenciação de sabores. Além disso, as pessoas têm se tornado cada vez mais exigentes em questão de comida saudável e livre de produtos industrializados. O pão artesanal tem agradado desde os mais velhos aos jovens, pois todos estamos mais exigentes no quesito comer bem”

É possível produzir pães artesanais com fermentação natural em casa. E para dar uma mãozinha aos interessados, o chef concedeu uma receita do levain e de um pão artesanal delicioso. Confira:

Levain (fermento natural):

Passo 1:
50g farinha de trigo integral
60ml suco de abacaxi (bater a fruta no liquidificador e coar, sem adição de água)
Misture bem a farinha com o suco e reserve em um recipiente de vidro limpo coberto com filme plástico. 
Faça um furinho pequeno para o fermento respirar.
Aguarde 2 dias para prosseguir as demais etapas. O tempo pode variar conforme a temperatura – se estiver frio, pode demorar mais para começar a fermentar. Observe a formação de bolhas de ar.

Passo 2:
30g de farinha de trigo integral
20ml suco de abacaxi (bater a fruta no liquidificador e coar, sem adição de água)
Misture e acrescente à mistura anterior (passo 1).
Aguarde 2 horas para realizar o passo 3.

Passo 3:
50g farinha de trigo integral
30ml água
Misture e acrescente a mistura anterior.
Aguarde 24 horas para realizar o passo 4.

Passo 4:
75g de farinha de trigo integral
30ml água
Se após todos esses passos anteriores o fermento estiver ativo e borbulhante, será preciso “redobrar suas forças”, jogando fora metade e acrescentando farinha nesta mistura.
Após 24 horas, vá para o passo 5.

Passo 5: (Tempo previsto: 4 a 8 horas)
Pesar 100g do fermento natural
Adicionar:
300g farinha de trigo integral
200ml água
E misturar. Quando crescer está pronto para ser usado.
Obs.: Faça o teste da bolinha no copo de água (separe uma bolinha pequena de massa e coloque dentro de um copo com água. Assim que a bolinha subir à tona, o fermento estará pronto para ser usado).

Pão artesanal:

Ingredientes:
1kg de farinha
700ml de água
200g de levain (fermento que ensinamos a criar)
20g de sal

Mão na massa:
Sovar até desgrudar das mãos, em temperatura ambiente. Após 4 horas, separar as porções e modelar os pães. Após modelados, levar à geladeira por 24 horas, coberto para não ressecar. Pré-aquecer o forno a 230 graus. Assar por 50 minutos. 

bon appétit!!