Logo no início do terceiro food show da série “Saberes Tradicionais, Sabores do Dia a Dia”, programação integrante do projeto “Experimenta! Comida, saúde e cultura”, a chef Katia Lyra levou ao Sesc Carmo uma memória de sua infância que você, provavelmente, também tem saudades: o cheirinho de feijão cozido na panela de pressão da sua avó. Foi desse jeito que iniciou sua apresentação, enfatizando aquilo que acredita – a comida conta histórias.

Inspirada no tradicional e saboroso baião de dois, prato tipicamente nordestino feito à partir da mistura de arroz, feijão, queijo coalho e carne seca, a chef desenvolveu sua própria versão do prato, o baião de costelinha.

Utilizando costela suína e castanha-do-pará na preparação do baião, que é servido junto a uma porção quiabo grelhado e vinagrete de abóbora, ela compartilhou com os participantes a forma de preparo desta receita (segue abaixo), que mesmo trazendo novidades à culinária tradicional, mantém a essência da cozinha da brasileira.

Katia também trouxe reflexões sobre a variedade dos feijões existentes no Brasil. Além do feijão carioca, presente no dia a dia do paulistano, existem mais 13 tipos de feijões disponíveis em nosso país: branco, preto, azuki, bolinha, fradinho, jalo, jalo-roxo, moyashi, rajado, rosinha, roxinho, verde e vermelho. Quais desses você já experimentou? 

Baião de costelinha na lata, farofa de biju, vinagrete de abóbora e quiabo tostado
(Para 10 porções)

Ingredientes

Para o baião
150 g de Feijão de corda
300 g de Arroz branco tipo 1
1 kg de Costelinha suína
300 g Banha de porco
300 ml de água
5 dentes de Alho
3 folhas de Louro
2 ramos de tomilho
20 g de Sal grosso
2 g de Pimenta do reino
1 cebola roxa (em plumas)
250 g de Queijo coalho (em cubinhos)
20 g de cebolinha (picada)
10 g de coentro (picado grosseiramente)

Para o vinagrete
¼ de Abóbora Cabotiá
1 Cebola Roxa
3 Tomates
2 Limões
100 ml de Azeite extra virgem
Cheiro verde (a gosto)
5 g de Sal

Para a Farofa
150 g de Farinha biju flocada
50 g Manteiga de garrafa
1 Cebola roxa
5 g Sal
Sugestão para a finalização
Quiabo picado e tostado (a gosto)
Folhas de coentro (a gosto)
Pimenta biquinho no azeite (a gosto)
Castanha do Pará torrada e picada (a gosto)

Preparos

A costelinha na lata
Numa panela de ferro colocar a banha, a costela (esfregada no sal grosso), o alho, o louro, o tomilho, a pimenta do reino e a água. Cozinhar em fogo bem baixo durante aproximadamente 2 horas (ou até que esteja bem macia com a carne soltando do osso). Deixar esfriar e desfiar em pedaços médios retirando a gordura, ossos e cartilagem. Reservar o caldo que ficará embaixo da gordura de cocção para cozinhar o arroz.

O Arroz 
Cozinhar um arroz bem soltinho com cebola, alho e o caldo da costelinha.
O feijão
Cozinhar separadamente em água salgada com 1 folha de louro.

O vinagrete
Cortar a abóbora em fatias com a casca e grelhar as fatias (pode usar uma frigideira mas a preferência é em chapa de ferro) até que fiquem bem douradas e levemente macias. Quando esfriar, cortar em pequenos cubos. Retirar a semente dos tomates e cortar em pequenos cubos. Fazer o mesmo com a cebola roxa, deixar marinar cerca de 15 minutos em água gelada com limão para tirar a acidez e escorrer.  Em seguida misturar os ingredientes e temperar com o limão, sal, azeite e cheiro verde.

A farofa
Refogar a cebola na manteiga de garrafa. Acrescentar a farinha, o sal e deixar torrar em fogo baixo até que fique bem crocante.
*dica para o quiabo da finalização: Para obter um quiabo sem baba, após lavar, secar bem, depois cortar e tostar em chapa bem quente com azeite e sal.

Na hora de servir:
Refogar os pedaços de costelinha com a cebola roxa, acrescentar os cubinhos de queijo para dourar e em seguida o arroz e o feijão. Molhar um pouco com o caldo e finalizar com a manteiga de garrafa, cebolinha e coentro.

Servir com a farofa, o vinagrete, e as finalizações a seu gosto. E Bom Apetite!

Para conduzir o último – mas não menos delicioso – food show do projeto, o chef Marcelo Corrêa Bastos estará no Sesc Carmo no dia 25/10, apresentando a última receita e desmistificando o universo do quiabo. Para saber mais, clique aqui.

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“Se baião é bom sozinho, que dirá baião de dois”
Trecho da música “Baião de Dois”, de Luiz Gonzaga. 

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>>>> Comida para ouvir: escute a nossa playlist inspirada no Experimenta!